What is a jamoncillo?

Nombre que reciben diferentes tipos de dulces que comparten las características de ser pastas firmes y suaves, casi siempre cortadas en bloques o barritas. En los estados del centro y sur del país, es común elaborarlo con pepita de calabaza molida y azúcar, a la que a veces le agregan nueces o piñones molidos o enteros, mientras que en los estados del norte es normalmente un dulce de leche solo o combinado con un sinnúmero de ingredientes como nueces y almendras. Ambos requieren un largo proceso de cocción. Para el jamoncillo de leche se hierve leche a fuego lento con azúcar y canela, moviendo constantemente hasta obtener una pasta suave. También se le puede añadir vino o cajeta. El dulce caliente se puede extender en una tabla para que solidifique y se corte en cuadritos, rectángulos o rombos. También se le puede dar forma con una manga pastelera o con moldes. Para hacer el jamoncillo o dulce de leche quemada, una vez que se ha terminado el proceso normal se espolvorea con azúcar y se hornea para que el azúcar se queme ligeramente; también se prepara con leche ahumada. Antiguamente se preparaban sólo en el ámbito casero, pero hoy en día suelen comprarse en dulcerías o ferias y todavía existen muchos conventos donde se elaboran para vender ahí mismo o para que las monjas salgan a venderlo a las calles. En Baja California Sur se prepara un jamoncillo llamado zorrillo. En Chihuahua se le da sabor con canela o vainilla; se distingue porque se hace en grandes bloques y cuando se seca lo cortan en cubitos o barras; a veces lo adornan con nuez, gracias a la abundancia de este fruto en el estado. En Coahuila y Nuevo León se le añaden otros ingredientes como coco o piñón. En el Estado de México, especialmente en Toluca, se prepara una base de leche con azúcar y canela para preparar muchas variantes; se le añaden pasas, almendras, piñones, fresas o nueces. En Jalisco se prepara con forma de barras, rombos y figuras diversas. En Lagos de Moreno lleva leche, azúcar, vainilla, bicarbonato de sodio, yemas de huevo y almendras molidas; puede colorearse con cocoa o pintura vegetal e incluir trocitos de fruta cubierta. En Los Altos es muy popular y se vende en ferias y fiestas regionales. En Oaxaca son famosos los jamoncillos de Juxtlahuaca, preparados con pepitas de calabaza y azúcar; suelen llamarlo jamoncillo con pepita. En la región de Juquila el jamoncillo es de coco con piloncillo. En Tabasco se prepara de forma casera, únicamente con leche y azúcar; la mezcla se deja reducir hasta que se torna espesa y adquiere un color café claro; una vez extendida la pasta se deja cuajar y, antes de que se enfríe totalmente, se corta en rombos de 6 cm de largo; por esa razón algunos lo llaman cortadillo. Otra variante es el llamado jamoncillo o dulce de leche con chocolate: cuando el dulce ya casi está espeso, se le agrega chocolate semiamargo, amargo o de metate y se extiende y corta en cuadros o rombos. También se conoce como dulce de cacao. En ocasiones se tuestan los granos del cacao para molerlos con leche y azúcar, y se cuecen a fuego lento hasta lograr la consistencia del jamoncillo. En Xalapa y otras localidades de Veracruz se prepara un jamoncillo al que también llaman dulce de pipián, hecho con pepitas de calabaza de cascarilla verde, que se pelan tallándolas con ceniza o cal para retirar la cascarilla que las cubre y así obtener una pasta blanca que luego se colorea. En las calles y dulcerías se venden barritas de diferentes tamaños que presentan una línea rosa en su centro. También son famosos los dulces de jamoncillo que elaboran las monjas del convento ubicado en la calle 20 de Noviembre, que con gran habilidad logran formas y figuras muy detalladas de diferentes frutas y animales, rellenas con una especie de turrón suave envinado. En Zacatecas, Guanajuato y San Luis Potosí los jamoncillos son una golosina muy popular en ferias y fiestas patronales. El jamoncillo de leche suele llevar una cubierta de obleas y se adorna con nueces o cualquier fruta seca. En la región también se hacen otros dulces de consistencia pastosa con almendras u otros frutos secos llamados dulces o quesos de almendra.